Wyjmujesz je z zamrażarki albo otrzymujesz wprost z maszyny, a mimo to mają kremową konsystencję. Zamiast czekać, aż się rozmrożą, możesz dzięki temu od razu przystąpić do konsumpcji. Czy zastanawiało Cię kiedyś, dlaczego lody nie zamarzają i nawet przechowywane w ujemnych temperaturach, zachowują swoją miękkość i puszystość? Prawdopodobnie to ostatnie, o czym myślisz, gdy się nimi zajadasz, jednak temat jest na tyle ciekawy, że warto przyjrzeć mu się bliżej, co czynimy w poniższym artykule.
Mikrostruktura lodów sprawia, że nie zamarzają
Odpowiedź na pytanie zawarte w tytule artykułu wymaga analizy budowy strukturalnej lodów. To właśnie ona odgrywa bowiem kluczową rolę i powinna zostać uwzględniona przez każdego, kto zastanawia się, dlaczego one zamarzają. Otóż wynika to z wielowarstwowej, złożonej mikrostruktury tych słodkich wyrobów, które składają się m.in. z:
• kryształków lodowych,
• roztworu cukru w formie płynnej,
• pęcherzyków powietrza,
• granulek tłuszczu.
Taka budowa sprawia, że nawet w temperaturze do ok. -20 stopni C lody nie zamarzają. Dlaczego konkretnie tak się dzieje? To efekt zjawisk fizycznych, do których dochodzi w ramach opisanej mikrostruktury. Zawarty w niej roztwór cukru zmniejsza temperaturę, w której woda zmienia stan skupienia z płynnego w stały, a sam zachowuje ciekłą formę. To oznacza, że do zamarznięcia wymagane są znacznie mroźniejsze warunki niż te panujące w standardowych, domowych zamrażarkach, mroźniach sklepowych czy przemysłowych chłodniach.
Zamrażanie i rozmrażanie lodów
Krótka odpowiedź na pytanie, dlaczego lody nie zamarzają „na kamień”, nawet jeśli przez długi czas są przechowywane w ujemnych temperaturach, brzmi: ponieważ mimo to dzięki swojej strukturze utrzymują płynną konsystencję. Granica, w której stają się w pełni lodowym, twardym ciałem stałym, jest w związku z tym znacznie niższa niż 0 stopni C. Przy czym należy zauważyć, że wraz ze spadkiem temperatury otoczenia zmniejsza się też udział frakcji ciekłej, podczas gdy po wyciągnięciu z zamrażarki szybko zwiększa się jej objętość.
Choć lody zachowują miękkość i puszystość nawet w bardzo mroźnych warunkach, topnieją dość wolno. Proces ten odbywa się powierzchniowo, tzn. najpierw ulegają mu zewnętrzne warstwy słodkiego wyrobu, podczas gdy w środku pozostaje zdecydowanie bardziej spoisty. To ważne z uwagi na wygodę jedzenia, ponieważ gdyby rozmrażanie odbywało się „od środka”, spożywanie przysmaków w wafelku czy na patyku byłoby praktycznie niemożliwe.
Zawsze smaczne i gotowe do spożycia lody rzemieślnicze
Jak widać, odpowiedź na pytanie, dlaczego lody nie zamarzają, wymaga uwzględnienia zjawisk fizycznych, do których dochodzi w ich strukturze ze względu na jej budowę mikrostrukturalną. To ona sprawia, że pomimo
mroźnych warunków otoczenia udaje się uniknąć całkowitej zmiany stanu skupienia z ciekłego na stały. Decydując się na nasze wyroby, można mieć pewność, że nawet bezpośrednio po wyjęciu z zamrażarki ich konsystencja będzie odpowiednio miękka i zachęcająca do spożycia.
